Prínos ovčích mliečnych výrobkov pre zdravie

  Prínos ovčích mliečnych výrobkov pre zdravie

Ing. Karol Herian, CSc., Žilina

         Je dôležité si pripomenúť, že práve ovčie mlieko a z toho vyrobené ovčie syry majú najbohatšie zloženie na všetky esenciálne zložky, aminokyseliny, vitamíny, minerálie a práve ovčie mlieko je najbohatšie i na prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má vynikajúce zdravotné účinky. Preto sa tak veľmi u nás propaguje zvlášť spotreba bryndze a aj ovčích syrov.

      Ovčí tuk má podľa prof. L. Ebringera  priaznivejšie zloženie mastných kyselín ako kravský, preto je aj zdravší. Obsahuje 2 - 4 krát viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nezvyšujú cholesterol v krvi, neukladajú sa do tukových tkanív, ale sú využité priamo pečeňou ako zdroje energie. Keďže tieto mastné kyseliny sa rýchlo vstrebávajú podávajú sa aj ako lieky pacientom s problémami absorpcie, pri pankreasovej nedostatočnosti, pri deficite žlčových kyselín a pri ďalších zdravotných problémoch. Kyseline maslovej, ktorá sa vyskytuje  iba v tuku prežúvavcov,  pripisujú sa jej pozoruhodné účinky v prevencii rakoviny.                                                                                                          

  Ovčie mlieko a tým aj ovčie syry obsahujú 2- krát viac mono-nenasýtených mastných kyselín (kyselina olejová), a 3- krát viac poly- nenasýtených dlho-reťazcových mastných kyselín (kyselina linolová, α-linolénová) ako mlieko kravské, z ktorých niektoré patria medzi esenciálne. Znamená to, že ľudský organizmus si ich nevie vyrobiť a je odkázaný výlučne na ich príjem potravou. Významný je aj obsah konjugovanej linolovej kyseliny (CLA), ktorá je osobitne cenná pre jej „odtučňovacie“, protirakovinové a protisklerotické účinky. Jej obsah v ovčom mlieku je až 5- krát väčší ako v kravskom. Keďže v ovčom mlieku prevládajú zdravšie mastné kyseliny.

       Zvýšená kvalita ovčieho mlieka a aj ovčích mliečnych výrobkov vrátane zväčšenia obsahu „zdravých“ mastných kyselín sa dosahuje  skladbou krmiva a najmä zelenou pašou. Slovenské pasienky pokrývajú druhy rastlín bohaté na rôzne prekurzory vrátane esenciálnych mastných kyselín, čo sa prejavuje aj na kvalite bryndze (vyšší obsah omega-3 mastných kyselín, významne nižší pomer omega-6/omega-3 mastných kyselín a i.). Slovenské ovčie mlieko dosahuje kvalitatívne parametre vysokohorského alpského kravského mlieka a v niektorých zložkách ho dokonca prevyšuje.

   Ovčie mlieko je oproti kravskému mlieku bohatšie aj na bielkoviny čomu zodpovedá aj dvojnásobný obsah esenciálnych aminokyselín. Z týchto aminokyseliny (izoleucín, leucín a valín) sú významné pre stavbu a regeneráciu svalovej hmoty, čo oceňujú najmä pracovníci so zvýšenou fyzickou aktivitou a športovci. Vyššie zastúpenie majú aj sírne aminokyseliny, menovite metionín a cystín, z ktorých sa v tele tvoria antioxidačné, antimutagenné a protirakovinové zlúčeniny.

Samotná kyslá žinčica, ako tradičný kyslomliečny nápoj z ovčieho mlieka je zdravá, probiotická potravina za pomoci niekoľko stovák zdraviu prospešných mikroorganizmov. Má priaznivý vplyv na zažívací trakt, napomáha tráveniu a znižuje obsah cholesterolu, znižuje krvný tlak. Nápoj sa konzumuje priamo, alebo ako príloha k tradičným jedlám ako sú napr. bryndzové halušky. 

            Vykysnutý ovčí hrudkový syr a aj bryndza je „slovenský mikrobiálny fenomén“, unikátny patent prírody, prírodná konzerva, ktorá zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Proces zrenia na salaši a v  bryndziarni spôsobí, že sa v nej doslova premnožia ,,priateľské“ baktérie mliečneho kysnutia, tzv. probiotiká, ktoré majú blahodarné účinky na ľudský organizmus. V jednom grame vykysnutého ovčieho syra, alebo bryndze sa nachádza asi jedna miliarda týchto prospešných mikroorganizmov z viac ako dvadsiatich druhov. Ak si uvedomíme, že probiotický jogurt či nápoj obsahuje len jeden-dva druhy živých mliečnych baktérií, niet o čom diskutovať. Pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje hladinu škodlivého cholesterolu, a to aj napriek tomu, že má vysoký podiel tuku v sušine (45-48 percent). Má pozitívne účinky pri prevencii rakoviny hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergických ochoreniach, rednutí kostí, cukrovke, zvyšuje imunitu a znižuje dokonca krvný tlak.

          Jevšeobecne známe, že bioaktívne látky si zachovávajú pôvodnú aktivitu len v surovom mlieku, pri pasterizácii za vyšších teplôt sa podstatne  znehodnocujú. Stupeň inaktivácie, alebo aj stráviteľnosti biopeptidov  i rozpustných minerálnych solí závisí teda od výšky teploty a času pôsobenia. Optimálne je ich využívať  tieto významné výživové látky v nezmenenomstave bez tepelného ošetrenia.

          Pasterizácia neporuší iba aktivitu vitamínov rozpustných v tukoch (vitamín A, E a D) a riboflavínu. Tiež väčšina vitamínov B skupiny rozpustných vo vode zostane pri najopatrnejšej pasterizácii (72-75°C niekoľko sekúnd) takmer nepoškodená, ich aktivita sa zníži iba v rozsahu 1–10 %. Podstatne sa však zníži prítomnosť vitamínu C, ktorého obsah sa zníži o 30–50 %. Na vyššie teploty sú citlivejšie najmä látky bielkovinového charakteru, najmä enzýmy, hormóny, rastové faktory a rôzne bielkoviny, ktoré viažu minerálne látky a niektoré vitamíny a v čreve sa podieľajú na ich vstrebávaní. Vysoká pasterizácia mlieka negatívne ovplyvní aj vstrebávanie niektorých minerálov vrátane vápnika, železa a zinku práve tým, že denaturuje bielkovinu, na ktorú sú naviazané.

            Pri spracovaní tepelne ošetreného mlieka  na všetky mliečne fermentované výrobky (kyslomliečne nápoje i syry) sa do takéhoto pasterizovaného  mlieka na obnovenie bioaktívnych látok, ako i na obnovenie kysacej schopnosti mlieka  pridávajú rôzne  čisté mliečne kultúry podľa technologických  požiadaviek na jednotlivé druhy mliečnych  výrobkov.

              Mlieko a ostatné mliečne výrobky, ktoré sú hlavným zdrojom vápnika a iných esenciálnych živín, pomáhajú redukovať riziko väčšiny chronických ochorení.Odborníci na zdravú výživu predpokladajú, že najmä ich komplexné pôsobenie zložiek mlieka dokáže zvýšiť odolnosť organizmu proti rizikovým faktorom. Z tohto pohľadu sú priam ideálne naturálne funkčné biopotraviny probiotického charakteru, medzi ktorými má výnimočné postavenie práve tradičný ovčí hrudkový syr,  bryndza, žinčica atď.

 Na základevysokého obsahu vápnika v ovčích syroch a v bryndzi (650–750 mg v 100 gramoch) so zachovanou nepoškodenou bielkovinou, možno tieto výrobky zaradiť medzi vynikajúce prírodné prostriedky na prevenciu najmä osteoporózy a rakoviny hrubého čreva. V priebehu zrenia ovčieho hrudkového syra a výroby bryndze prírodné mliečne baktérie  natrávia mliečne bielkoviny, ktoré sú stráviteľnejšie a mliečny cukor premenia na kyselinu mliečnu. Preto správne vykysnuté syry a tiež bryndzu môžu konzumovať aj jedinci, ktorým mliečny cukor v pôvodnom mlieku spôsobuje zdravotné problémy. Okrem toho mliečne mikroorganizmyobohacujú vykysnutý ovčísyr a  bryndzu o niektoré vitamíny a iné biologicky aktívne látky dôležité pre udržovanie zdravia.

           Taktiež mliečne bielkoviny, osobitne nachádzajúce sa v srvátke, z hľadiska prevencie rôznych ochorení sú veľmi významné. Srvátka, získaná zvlášť z ovčieho mlieka, obsahuje aj rôzne bielkoviny viažuce železo a iné minerálne látky, vitamin A , vitamín D, vitamín B12, riboflavin, kyselinu listovú a i. Podľa výsledkov našich výživárov existuje množstvo dôkazov, že práve ovčia  srvátka a aj žinčica sa vyznačujú okrem antioxidačných účinkov aj antihypertenznými, antimikróbnymi, protirakovinovými, antiosteoporetickýmivlastnosťami a podporujú aj regeneráciu svalov.

Ovčie mliečne  výrobky

Ovčie mlieko sa prevažne spracováva naovčí hrudkový syr, ktorý sa konzumuje buď priamo, alebo po vyzretí a vyúdení, alebo sa po vyzretí  sa spracováva na rôzne mliečne výrobky. Ovčí hrudkový syr sa vyrába buď zo surového ovčieho mlieka salašníckym spôsobom, alebo v mliekarenských závodoch, kde sa zváža ovčie mlieko a tam sa pasterizuje a potom sa do mlieka pridávajú čisté mliečne kultúry na obnovenie živej mikroflóry. Z vykysnutého ovčieho hrudkového syra sa potom robí údený syr, alebo rôzne ochutený a taktiež aj  ovčie oštiepky, parenice, korbáčiky a pod. Tieto výrobky sa vyrábajú buď údené, alebo neúdené. V poslednom čase si získali obľubu i ovčie syry v soľnom náleve, alebo v olejovom náleve a to zas ochutené, alebo aj neochutené. Vyzretý  ovčí  hrudkový syr po 8 – 10 dňoch zrenia  sa dáva na výrobu bryndze .

           Ovčíhrudkovýsyrje nášnajviac využívanýovčísyr. Mnohíspotrebitelia si ho kupujúpriamo na salašoch, keďje ešte„sladký“, nevykysnutý. Takýto syr by sa nemal konzumovaťz hľadiska zdravotnej bezpečnosti. Všetky syry sa totižz hľadiska zdravotnej bezpečnosti musia používať(a to zvlášťsyry zo surového mlieka) iba ak súvykysnuté, t.j. v teple kysnú1–2 dni a súmierne kyslej chuti. (Práve  fermentáciou vzniklákyselina mliečna je zárukou zdravotnej bezpečnosti syrov.)  Sušina ovčieho  hrudkového syra je vyššia ako 47 %, obsah tuku v sušine je vyššíako 50 % a jeho aktívna kyslosťje v rozmedzí4,9–5,2 pH. Dobrý  ovčíhrudkovýsyr mal by maťuzavretýpovrch, mierne gumovitú, pružnúkonzistenciu a môže maťaj nepravidelnédutinky, alebo aj väčšie oká. Chuťa vôňa ovčieho hrudkového syra je príjemnákyslomliečna s príjemnou arómou po ovčom mlieku. Takýto syr je vynikajúca pochúťka aj samotnýa veľmi dobre sa hodíako predjedlo, alebo aj k mladším vínam s ostrejšou príchuťou.

Ovčíhrudkovýsyr sačasto ajúdi, alebo sa obaľuje aj do rôznych korenín a papriky.  Tieto syry sa potom volajúako„Údenýovčísyr“,„Paprikovýsyr“a pod.Takéto  pomerne mladé,  neúdené,  ale vykysnuté syry nemajú dlhú trvanlivosť.  Dlhšie vydrží údený ovčí syr a potom aj syry naložené v soľnom náleve, alebo v oleji. Ich trvanlivosť, alebo aj chute sa zlepšujú rôznymi koreninami. Tieto syry  sú uskladnené spravidla  v sklenených pohároch a nestratia na kvalite ani pri dlhšom skladovaní v chlade. Aj takéto syry sú veľmi vhodné ako samotná pochúťka, alebo aj spolu s dobrým vínom. Tu treba však dať pozor, aby tie pikantnejšie syry sa podávali aj s „pikantnejším“ vínom.

Ovčie parenice, korbáčiky a figurálne syry sa robia z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparenív horúcej vode. Naparenésyrovécesto mátvárlivúkonzistenciu za tepla a potom je možnéz neho vyťahovaťpareničky, syrovénite, alebo robiťz toho aj korbáčiky. Mnohímalívýrobcovia robia z napareného cesta aj rôzne veľmi atraktívne figurálne syry vhodnéna rôzne slávnostnépríležitosti.

Všetky syry vyrobenéz ovčieho mlieka súspravidla plnotučnéa majúvynikajúcu kyslomliečnu chuťs vynikajúcou arómou ovčieho mlieka. Ich sušina je spravidla  vyše 50 % a tuk v sušine je tiežvyše 50 %.  Podobné  syrárskešpeciality sa však vyrábajúaj z kravského, polotučného,  pasterizovaného mlieka a tieto syry užnemajútie výživnéa ani chuťovévlastnosti. 

Ovčíoštiepokmusímaťv názve  prívlastok“ovčí”, lebo bežnéoštiepky súz kravského mlieka. Tradičnýovčíoštiepok sa odlišuje od priemyslovo vyrobeného z kravského mlieka tým,že sa nerobíz pareného hrudkového syra, aleže sa syrovézrno  viac rozdrobía vytužuje.  Po sformovanído vajcovitého tvaru o hmotnosti  0,5–1,0 kg sa  syr  naparuje, ale iba na povrchu, aby sa mohol vtlačiťdo tradičnej typickej formy a mohol sa tam dobre vytvarovať. Potom sa syr solív soľnom  kúpeli a nakoniec po vykysnutísa ešteúdi.  Správne vyzretýoštiepok by mal zrieťaspoň1 týždeň, aby bola záruka,že je vykysnutý, osušený  a rovnomerne slanýv celom objeme. Potom sa oštiepok balído spotrebiteľského obalu.

Sušina ovčieho oštiepka je vyše 60 % a obsah tuku v sušine  viac ako 50 % . Obsah soli je max. 2 %.  Povrch oštiepku by mal byťhladkýa s typickou ornamentikou. Na povrchu by mal byťzlatistožltýa mierne mastný. Konzistencia oštiepku je tvrdšia, krehkejšia  a môže maťaj nepravidelnétrhlinky v hmote. Chuťa vôňa oštiepku musíbyťpríjemná, kyslomliečna, mierne vyzretáa príjemne vyúdená.

 Samotnábryndzaje jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod. Podľa definície  je vyrábaná z ovčieho hrudkového syra, alebo zo zmesi  syrov z ovčieho a kravského hrudkového syra, pričom podiel  syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmot. Základnou surovinou na výrobu bryndze je vykysnutý a vyzretý ovčí hrudkový syr, alebo jeho skladovaná forma a vyzretý hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka.

Technológia výroby bryndze  prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarňach. Tieto zmeny priniesli so sebou aj zmeny názvov bryndze. V nedávnej minulosti boli zaužívané názvy ovčia bryndza, letná bryndza a zimná bryndza, pričom  -  ovčia bryndza –  je vyrobená len z ovčieho hrudkového syra,  -  letná bryndza – je vyrobená zo zmesi ovčieho hrudkového syra a kravského  hrudkového syra,  - zimná bryndza – je vyrobená zo zmesi skladovaného ovčieho syra a kravského -     hrudkového syra.

V súčasnosti sa označenie bryndze upravilo a na obaloch môžeme nájsť nasledovné názvy:

-                Ovčia bryndza  - vyrobená len z vykysnutého, vyzretého ovčieho hrudkového syra

-                Bryndza - vyrobená zo zmesi syra vyrobeného z ovčieho mlieka (prípadne aj skladovaného ovčieho syra) a syra vyrobeného z kravského mlieka, pričom podiel  syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmot.

             Ďalšie známe členenie bryndze je možné aj podľa spôsobu ošetrenia ovčieho mlieka a výroby ovčieho  hrudkového syra, a to :

-    bryndza vyrobená zo surového ovčieho mlieka  - musí sa označiť slovami „vyrobené zo

      surového ovčieho mlieka“,

-  bryndza vyrobená z pasterizovaného ovčieho mlieka - pričom výrobca nemá povinnosť

     že bola vyrobená z pasterizovaného ovčieho mlieka.

Samotná ovčia bryndza má veľmi dobrej senzorické a aj výživové vlastnosti a odborníci na výživu  ju nazývajú aj „slovenské biele zlato“. Je to aj pre  svoje výnimočné  zloženie a tiež pre vysoký obsah prírodných probiotických kultúr.

            Okrem už spomínaných našich tradičných ovčích syrov treba spomenúť ajovčie zrejúce syryz nízko-dohrievanej syreniny , ktoré sa už dlho nerobili. Sú to ovčie zrejúce syry  ako bol  v minulosti Klenovecký syrec, Topolanský syr, Karpatský syr a pod.  Tieto zrejúce ovčie  syry sa postupne  znova začínajú vyrábať a získavajú si veľkú odozvu u spotrebiteľov. Je to napr. syr Polun,  obnovený Klenovecký syrec, a mnohé miestne označenia týchto zrejúcich  polotvrdých  ovčích syrov.  Tieto syry  sú prevažne tvaru bochníka , ktorý zreje minimálne 1 – 3 mesiace a viac a má vynikajúce chuťové vlastnosti. Takýto syr má sušinu minim. 48 % a obsah tuku v sušine 50 %.  Takéto syry majú  hladký povrch a na reze sú jednoliate, bez dierovania. Majú jemnú konzistenciu a v ústach sa dobre rozpúšťa. Jeho chuť je typicky ovčia, príjemne syrová.

            Mnohí naši výrobcovia začínajú už robiť aj ovčie syry so zelenou plesňou v ceste t.j. syry typu rokfort. Sú to vynikajúce syry, ktoré poznáme najmä z Francúzska, kde má ovčí syr Rokfort svoj pôvod. Podobných druhov je celá rada. Objektívne však treba konštatovať, že tieto syry sú chuťovo najbohatšie, najviac aromatické a v ústach sa úplne rozplývajú a zanechávajú vynikajúcu chuť po ovčom syre a ušľachtilej rokfortskej plesni.     

Srvátkový syrUrdarobili už dávno naši bačovia zo  srvátky po výrobe ovčej hrudky. Robí sa to vyzrážaním srvátkových bielkovín  za tepla ( to je vlastne naša známa žinčica). Keď sa však táto bielkovina  zalisuje a nechá odtiecť srvátka, tak vznikne biely jemný syr. Takýto syr  má nevýraznú chuť, ale obsahuje cenné srvátkové bielkoviny a je veľmi výživný. Toto bola v minulosti hlavná strava našich pastierov a bačov, lebo ovčí hrudkový syr museli odovzdať pánovi a srvátku si nechali.

           Srvátka po výrobe ovčieho hrudkového syra, alebo po oštiepkoch je veľmi cennou surovinou pre výrobužinčice, resp. srvátkového syra Urda. Samotná výroba spočíva v zohriatí srvátky v kotly na 90 – 95 °C za neustáleho miešania. Pri tejto teplote sa začínajú zrážať srvátkové bielkoviny, ktoré vyplávajú na povrch. Po ukončení zrážania srvátkových bielkovín sa tieto pozbierajú zvrchu  a nechajú sa vychladiť na teplotu prekysávania. Po rozmiešaní sa to nechá zakryté do ďalšieho dňa v teple  prekysnúť. Správna žinčica musí byť mierne kyslá, dobre vychladená, nesmie obsahovať veľké hrudky syra a musí byť lahodnej kyslomliečnej chuti po ovčom mlieku. Žinčica je veľmi vyhľadávaný vynikajúci mliečny výrobok s mnohými výživovými a probiotickými vlastnosťami.

      Popri známej a tradičnej našejžinčicevyrobenej z ovčej srvátky, sa  už veľmi rozbehla aj výroba rôznych  kyslomliečnych nápojov z ovčieho mlieka ako je  napríkladovčí jogurt, alebo aj ovčia zakysanka a pod. Tieto výrobky sa vyrábajú neochutené, alebo aj rôzne ochutené. Tieto výrobky majú vyššiu  sušinu s veľkým obsahom bielkovín je aj konzistencia týchto nápojov veľmi hutná a sýta. Sú to však vynikajúce výrobky o ktoré je veľký záujem ako skutočná gurmánska delikatesa a zároveň ako aj vynikajúci  výživový a zdravotný prostriedok. Obľúbené sú i ochutené ovčie srvátkové kyslomliečne nápoje zvlášť pre deti.

Záver

O prínose ovčích mliečnych výrobkoch zvlášť pre ich vynikajúce zdravotné účinky by sa dalo veľa hovoriť i písať. Zvlášť ovčie syry pre svoje vynikajúce výživové vlastnosti  sa už aj u nás dostávajú do popredia a sú vyhľadávanou gurmánskou pochúťkou k všetkých jedlám a aj  k nápojom. Pri konzumácii ovčích syrov máme ešte aj tak veľký deficit oproti krajinám západnej Európy, kde sa tieto syry spotrebovávajú v takmer  trojnásobnom množstve ako u nás.

Pevne veríme, že účinnou propagáciou ovčích mliečnych výrobkov sa nám podarí zvýšiť ich spotrebu. Veľmi aktuálne je však pomôcť k obnove nášho ovčiarstva tak, aby sme nemuseli ovčie mlieko dovážať zo zahraničia, ale ho získavali z našich v našich podmienkach. Máme predsa tisíce hektárov nevyužitých lúk a pasienkov vhodných na chov oviec. Musíme však urobiť podstatne viac, aby aj u nás bol chov oviec rentabilný a aby sme pritiahli k živočíšnej výrobe i mladých ľudí. Rozvoj ovčiarstva na Slovensku by predsa mal výrazne pomôcť  zveľadiť naše poľnohospodárstvo a tak prispieť i k rozvoju vidieka, k zlepšeniu ekológie prostredia a najmä k zdravej výžive nášho obyvateľstva.